重金属是指密度在5.0以上的金属元素，低壳及岩石中含有40多种重金属元素，而砷、硒是非金属，但是它的毒性及某些性质与重金属相似，所以将砷、硒列入重金属范围内。蔬菜及食品中重金属污染主要是指生物毒性显著而人体非必需的铅、镉、铬、砷、汞等元素。这些元素通过食物链直接或间接进入人体，一旦进入人体，就不会发生分解而是在体内积蓄、浓缩从而引起致畸、致癌、致突变等危害。铅主要造成人体造血功能、神经系统和肾脏的损伤。据报道，我国儿童铅中毒发病率大约在51.6%，铅对胎儿和儿童带来多方面的不良影响，并且对儿童发育的毒性作用可持续到成人。镉对机体的危害是破坏肾脏的近曲小管，引起泌尿系统的功能病变，同时造成钙等营养素的丢失，使人骨质脱钙导致“骨痛病”。汞（通常以甲基汞的形式存在）在体内代谢缓慢而引起积蓄中毒，并通过血脑屏障进入大脑，影响脑细胞的功能。如1953年及1960年日本水俣市和新泻市相继发生因食用蓄积了工业废水中高浓度甲基汞的鱼，发生的“水俣病”事件。有机砷对人体和生物有剧毒，砷通过呼吸道、消化道和皮肤接触进入人体，在人体的肝、肾、肺、子宫、胎盘、骨骼、肌肉等部位，特别是在毛发和指甲中蓄积，从而引起慢性砷中毒，导致消化系统、呼吸系统、神经系统及皮肤病变，甚至致癌。1974年美国和日本分别报道了砷对有色金属冶炼厂的工人和居民的健康的影响，结果表明肺癌发病率为对照人群的2~9倍。     蔬菜是较易富集重金属的作物之一，蔬菜中重金属污染的来源主要有：自然环境中高本底值含量；农用化学物质（如化肥、农药、杀菌剂、除草剂、农用塑料薄膜等）的使用；工业三废的排放造成环境的污染，污水灌溉及污泥施肥等。另外随着我国采矿业、冶金业及交通运输业的发展，随着城市化进程的加快，特别是乡镇企业的发展，而引起农村生态环境的破坏，也是农作物（包括蔬菜）重金属污染的一个重要方面。蔬菜产品的重金属污染问题早已引起我国蔬菜工作者的重视，并作了大量的研究。
　　如何降低蔬菜产品中重金属含量归纳起来大致有以下几点：（1）选择适宜的蔬菜生产基地，远离工业三废以及交通要道。据各方面研究报道，大气中的重金属主要来源于工业生产、汽车尾气排放及汽车轮胎磨损产生的大量含重金属的有害气体和粉尘等，它们主要分布在工矿的周围和公路、铁路的两侧，且以工矿为中心向四周辐射或以公、铁路为轴向两侧扩散。（2）合理施肥，严禁使用城市污水灌溉和污泥施肥。城市污水包括生活污水、商业污水和工业废水，其中含有大量的有害重金属离子。污泥中虽含有大量的有机质和氮、磷、钾等营养元素，但同时也含有大量的重金属。因此，使用污水、污泥灌溉农田使重金属随污水、污泥进入土壤从而造成农作物的污染。（3）对土壤中重金属污染物进行治理。关于土壤重金属污染物的治理研究，国外始于20世纪60~70年代，我国在1983年开始对土壤重金属和生态效应，临界含量地带性分布规律和分区等进行了研究。当前世界各国都很重视对重金属污染治理方法的研究，总的来说目前大致有四种治理方法：①生物治理法，是指利用生物的某些习性来适应、抑制和改良重金属污染。主要包括动物治理法，即利用土壤中低等动物如蚯蚓、鼠类等吸收土壤中的重金属；微生物治理法，即利用土壤中的某些微生物对重金属具有吸收、沉淀、氧化和还原等作用，降低土壤中重金属的毒性；植物治理法即利用某些植物能忍耐和超量积累重金属的特性清除土壤中的重金属。②化学治理法，是指向土壤中投入改良剂、抑制剂，增加土壤有机质、阳离子代换量和粘粒含量，从而改变土壤pH值、氧化还原电位（Eh）和电导率等理化性质，使土壤重金属发生氧化、还原、沉淀、吸附、抑制、拮抗等作用，以降低重金属的生物有效性。③农业治理法，是指因地制宜地改变耕作制度来减轻重金属的危害，在污染土壤中种植不进入食物链的经济作物；控制土壤水分以改变其氧化还原电位（Eh）；实行配方施肥，选择能降低土壤重金属污染的化肥，增施有机肥；有目的选择农作物的品种等。④工程治理法，是指利用物理和物理化学的原理来治理土壤重金属污染，主要有：客土、换土、翻土法、淋洗法即用淋洗液来淋洗污染土壤；热处理法即将污染土壤加热使挥发性的污染物（Hg）挥发并收集回收进行处理；电解法即使土壤重金属在电解、电迁移、电渗和电泳等的作用下被移走。